เห็ดที่ใช้ในการแช่แข็งอย่างรวดเร็วควรมีหมวกที่สมบูรณ์ สีขาว ยืดหยุ่นได้ ไม่มีรากโคลน ไม่มีศัตรูพืช ไม่มีความเสียหายทางกล และไม่มีแกนสีขาวกลวง ฯลฯ ก้านไม่ควรเกิน 15 มม. และเส้นผ่านศูนย์กลางของหมวกควรอยู่ที่ประมาณ 30 มม. ล้าง 2 ถึง 3 ครั้งเพื่อขจัดโคลน ทราย สิ่งสกปรก ฯลฯ ลวกในน้ำร้อน 100°C เป็นเวลา 3 ถึง 5 นาที ควบคุมอุณหภูมิของน้ำอย่างเคร่งครัดเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปลี่ยนสี หลังจากลวกแล้ว ให้แช่เย็นอย่างรวดเร็วในสระน้ำเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10°C
